Ở miền Tây Nam Na Uy, nơi những vịnh biển hẹp ăn sâu vào đất liền và mùa đông kéo dài trong bóng tối, có một nhà máy nhỏ đang âm thầm ủ mắm.
Người đứng sau hành trình này là anh Nguyễn Văn Trung, sang Na Uy sinh sống và lập nghiệp gần bốn thập kỷ trước.
Na Uy chỉ có khoảng 5,5 triệu dân, nhưng sở hữu đường bờ biển dài, hệ sinh thái biển phong phú, sản lượng cá hồi xuất khẩu đi gần như toàn thế giới.
“Thủy hải sản lớn quá. Tại sao mình không thử làm một cái gì đó?”, kỹ sư dầu khí Nguyễn Văn Trung nhớ lại suy nghĩ của mình khi tham dự một hội nghị năm 2016. Ý nghĩ ấy chỉ thoáng qua. Khi đó, anh chưa hình dung ra nước mắm. Chỉ đến khi bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về thủy sản, nước mắm mới dần hiện lên trong đầu anh.
Anh Nguyễn Văn Trung (thứ ba từ trái sang) tại lễ trao giải Det Norske Måltid, nơi nước mắm Jadarr giành giải nhất hạng mục thủy hải sản chế biến. (Ảnh: Nhân vật cung cấp)
Anh Trung nhận ra rằng trong suốt cuộc đời mình, anh chưa từng thực sự được ăn nước mắm nguyên chất. Những gì quen thuộc từ nhỏ đến lớn phần nhiều là nước mắm công nghiệp, nước chấm pha chế. Ở châu Âu, các sản phẩm nước mắm nhập khẩu từ Thái Lan chiếm phần lớn thị trường, dù quốc gia này không có nguồn cá dồi dào như Việt Nam.
Từ động lực ấy, anh Trung quyết định bắt tay vào tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm, với khát khao muốn làm ra một thứ “nước mắm thật” để bản thân, gia đình, bạn bè và cả những người chưa từng biết đến nước mắm hiểu được giá trị nguyên bản của nó.
Thách thức đầu tiên đến với anh Trung là... cá. Theo anh Trung, cá hồi Na Uy chứa hàm lượng dầu cao, dễ oxy hóa, hoàn toàn khác với cá cơm nhiệt đới. Nhiều dầu đồng nghĩa với nguy cơ hỏng mắm, phá hỏng quá trình lên men tự nhiên. Giá cá lại đắt, khiến bài toán kinh tế trở nên nan giải.
Tìm hiểu luật của Na Uy, anh Trung phát hiện ra những con cá không đạt chuẩn hình thức sẽ không được phép bán nguyên con ra thị trường mà buộc phải được phân loại và đưa vào chế biến. Đây là một nguồn nguyên liệu đủ lớn, với giá thành hợp lý, có thể giúp việc sản xuất trở nên khả thi hơn.
Nước mắm Noumami (Ảnh: Nhân vật cung cấp)
Cái khó đối với anh Trung đó là bài toán kỹ thuật. Truyền thống làm nước mắm là cá và muối, ủ trong thời gian rất dài, nhưng Na Uy lại thiếu gần như toàn bộ những điều kiện tự nhiên của Việt Nam. Khí hậu lạnh, không có nền nhiệt cao, môi trường khác biệt, và đặc biệt là đặc tính của cá Na Uy không giống cá ở vùng biển Đông Nam Á.
Quyết tâm làm nước mắm truyền thống, anh Trung từng nhiều lần về Phú Quốc để học cách chọn cá, cách ủ, cách để thời gian làm việc thay con người. Nhưng càng học, anh Trung càng nhận ra nghịch lý: gần như không thể áp dụng trực tiếp những gì học được ở Phú Quốc vào Na Uy.
Luật pháp Na Uy không cho phép ủ nước mắm bằng thùng gỗ theo cách truyền thống. Yêu cầu về vệ sinh và truy xuất nguồn gốc buộc anh phải tìm một con đường khác. Trong hơn hai năm, anh nghiên cứu giải pháp ổn định nhiệt bằng dòng nước ấm, sử dụng thùng inox 304 và nhựa HDPE đạt chuẩn an toàn thực phẩm, thay cho thùng gỗ.
Năm 2018, anh Trung quyết định xây dựng nhà máy. Đầu năm 2022, Noumami - thương hiệu nước mắm đầu tiên của anh Trung - chính thức tung ra thị trường. Theo anh Trung, Noumami có thể hiểu là “vị ngon từ Na Uy”.
Nước mắm Noumami được bày bán tại các siêu thị tại Thuỵ Điển (Ảnh: Nhân vật cung cấp)
Sản phẩm được làm từ cá hồi và cá tuyết Na Uy của anh Trung từng bước vươn ra Mỹ, Australia và một số thị trường quốc tế khác.
Bước ngoặt lớn khi anh Trung hợp tác với đầu bếp danh tiếng người Na Uy Kjartan Skjelde để phát triển thương hiệu Jadarr, dòng nước mắm cao cấp được làm từ cá trích mùa đông đánh bắt tại các vịnh biển Na Uy.
Đầu bếp Kjartan Skjelde và anh Nguyễn Văn Trung hợp tác để phát triển thương hiệu nước mắm Jadarr (Ảnh: Jadarr)
Tháng 4/2025, Jadarr được xướng tên ở giải Sản phẩm Thủy hải sản chế biến của năm tại Det Norske Måltid – giải thưởng ẩm thực uy tín và danh giá nhất Na Uy. Điều đặc biệt là Det Norske Måltid chỉ dành cho các món ăn và sản phẩm có nguồn gốc Na Uy. Việc một sản phẩm được phát triển dựa trên phương pháp Việt Nam xuất hiện và được vinh danh tại sân chơi này được xem là rất hiếm.
Từ nước mắm, anh Trung tiếp tục ấp ủ những dự án bền vững khác, từ phát triển nước chấm sushi làm từ nước mắm đến tận dụng nguồn thực phẩm bị lãng phí tại Na Uy để tạo ra những giá trị mới.
Giữa Bắc Âu lạnh giá, hành trình của một người con đất Việt vẫn tiếp diễn, chậm rãi, bền bỉ, với cá, muối và thời gian. Trong từng giọt mắm được chắt lọc nơi xứ người đang có một phần quê hương được gìn giữ.
Theo VTC News
